Ne edd! – ha nitrites pác-só van benne…

“Nitrites pácsó – ízlelgettem a kifejezést. A nitrites még csak mondott valamit, jó voltam kémiából, de mi lehet az a pácsó? Bevallom, először valamilyen Szöged környéki, ízes, tájnyelvi kifejezésre gyanakodtam (“Anyjuk, hozzá má’ be egy kis pácsót!”), aztán jó sokára rájöttem, hogy az nem is pácsó, hanem pác-só. Persze a jobbik, a nitrites fajtából. ”

A történet

Élelmiszeripari adalékanyagokat egész életünk során fogyasztunk, és bár az egyes élelmiszerek többnyire csak kis mennyiségekben tartalmazzák az “E-betűket”, egy év során ezek már több kilóvá duzzadnak. A köztudottan egészségkárosító hatású nitrites pácsót már a XVI. században is alkalmazták Európa-szerte az élelmiszeriparban, de sok halálos áldozata miatt többször is be lett tiltva. Ezek után persze automatikusan merül fel a kérdés: hogy lehet mégis a mai napig használni? A magyarázat csupán annyi: a toxicitásból eredő halálesetek ellenére újra és újra engedélyezték, tehát mi más állhatna emögött, mint az anyagi érdek.

A nitrit első, egész élettartamra kiterjedő toxicitásvizsgálata 1963-ból származik. A vizsgálatok során a kísérleti állatok élettartama egyértelműen lerövidült. A nitrites pácsó további bűneire is fény derült: gátolja a szervezet vitaminellátottságát, a vas felszívódását; a szívben, a tüdőben, az agyban és a vesében degeneratív elváltozást idéz elő; csecsemőknél és gyerekeknél károsítja a méregtelenítő enzimrendszert, a hormonháztartást. Az állatkísérletek során egereknél agresszivitást tapasztaltak, tengerimalacoknál egészen kis mennyiségek is megsokszorozták a halvaszületések és vetélések számát. Mindezen ismeretek birtokában ezt az adalékanyagot mégis legálisan lehet beletenni az élelmiszerekbe. Ezzel azonban sajnos még nem ért véget a lista.

A nitrites pácsóból ugyanis a gyomor savas közegében nitrozaminok keletkezhetnek, amelyekről azt kell tudni, hogy a kísérleti rákkutatók hihetetlen boldogok voltak, amikor felfedezték ezt a vegyületcsoportot, mert ennyire súlyosan rákkeltő anyagokat addig még nem találtak. A nitrites pácsót tartalmazó húsfélékben a serpenyőben történő sütés közben, illetve a gyomor savas közegében is keletkezhetnek nitrozaminok. Ezek az anyagok többgenerációs mérgek. Az állatkísérletek szerint ugyanis, hogy ha egy anyaállatnak egészen kis mennyiségben egyszer nitrozamint adnak, az az utódokban, sőt, az utódok utódaiban is képes rákot előidézni.

Mi a titka?

A nitrites pácsó szép pirossá teszi a húst, felerősíti a füstölési aromát. A nitrozaminok a nitritekből keletkeznek, rákkeltőek, bár ha a hús minősége, és a feldolgozás jó, akkor nem alakulnak át. Ez a vegyület erősíti a pác aromáját, füstölésnél pedig a füstölt ízt, és értékes tulajdonsága a húsipar szemében, hogy általa minél kevesebb húsból és minél több vízből, zsírból állhasson a felvágott. Tehát a húsféle nem veszít a súlyából a pácolás során, hanem épp ellenkezőleg: nyer. A nitrit a sonka vörösségéért felelős, nem is okoz a sonkában semmit. Az emberi szervezetben viszont az anyagcsere során nitrát lesz belőle, ami láttuk: primér rákkeltő, illetve a methemoglobinémia betegség okozója. Mindez csupán azért, hogy vörösebb legyen. A néha kissé sápadt húsipari termékek jót tesz egy kis E-250 (ezzel a névvel anyakönyvezték az élelmiszeriparban), hiszen kellemes, friss rózsás hússzínt eredményez, ugyanis a nitritrózsaszín főzés után is megmarad.

Eltérő vélemények

Szomorú, hogy ezt a mérget napjainkban már a biogazdálkodásokban is engedélyezték, bár feleakkora mennyiségben, mint egyébként, de ettől még nem tekinthető veszélytelenebbnek. De mindezek ellenére vannak szakemberek, akik másként vélekednek a nitrites pácsó híréről. Dr. Szabó Katalin, a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal vezető főtanácsosa háziasszonyként először az élelmiszerek szavatossági idejét nézi meg, csak utána bogarássza az E-számokat, ezt ugyanis nem tartja központi kérdésnek. Domoki János az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet főosztályvezető-helyettese szerint sem szerencsés, hogy az élelmiszeripari adalékanyagokat valami ördögtől való dolognak próbálják feltüntetni, hiszen évszázadok óta használunk adalékanyagokat. Pácolt hús nem készülhet nitrites pácsó nélkül. Ez színt, ízt is ad, és nem utolsósorban mikrobiológiai stabilitást, mert azért az élelmiszerek fogyasztása során a legnagyobb veszélyt a mikrobiológiai romlás okozza, melynek során elszaporodnak az élelmiszerben a betegségeket okozó mikroorganizmusok. Dr. Szabó Katalin statisztikái szerint az utóbbi években elenyésző volt az élelmiszerekkel szembeni toxikológiai kifogás, ugyanakkor az élelmiszerek megromlásához vezető mikrobiológiai szennyeződés sokkal nagyobb számú volt. Domoki János hozzáteszi, hogy ma sem használunk több adalékanyagot, mint régebben, csak akkor nem volt kötelező feltüntetni a terméken.

Alternatívák

Az utóbbi években vannak pozitív kezdeményezések is a nitrites pácsó kiszorítására. Egy magyar cég, a MIDL Kft. új, természetes antioxidáns-komplexet fejlesztett ki hazai fűszer- és gyógynövényekkivonataiból. A terméket in vitro (laboratóriumi) és in vivo (termékekben) is vizsgálta a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozás-tudományi Intézete (OÉTI) és munkatársai. A kutatások eredményeképpen hozták létre a Rosmol P-t. „A készítmény enyhe illata, aromája és színe, valamint könnyen adagolhatósága és vízoldékonysága miatt élelmiszer-ipari felhasználhatósága széles körű. Kiválóan alkalmas lehet többek között magas zsírtartalmú, könnyen avasodó élelmiszerek, például húskészítmények eltarthatóságának növelésére, érzékszervi tulajdonságok javítására, és egyben szintetikus antioxidánsok kiváltására. A szintetikus antioxidáns helyett alkalmazott Rosmol P húskészítményekben az érzékszervi jellemzők javulását és az avasodási folyamatok csökkenését eredményezte, így egyes E-számmal jelölt élelmiszeripari adalékanyagok Rosmol P-re cserélhetők, ami nagy valószínűséggel a termékek kedvezőbb élettani tulajdonságai mellett azok piaci értékét is megnöveli”. Nitrites pácsó és starter kultúrák kiváltására hozták létre a Fermstab programot. “A szárazáruk és sonkafélék gyártásánál leggyakrabban nitrites pácsót (E250) (GDL) (E575), illetve különféle starterkultúrákat használnak fel a színkialakítás és az érési folyamatok gyorsítására, illetve az eltarthatóság növelésére. Ezen adalékanyagok használatának legfőbb indokaként általában az alternatív megoldások hiányát, starter kultúrák és GDL felhasználása esetén az érlelési folyamatok felgyorsítását jelölik meg jogosan a gyártók. Nem elhanyagolható kérdés, hogy számos uniós országba a nitrites pácsóval gyártott készítményeket nem engedik beszállítani. Fenti probléma megoldására dolgozta ki cégünk a Fermstab termékcsaládot. Fermstab olyan természetes összetevőkből készült komplex, amely segítségével, megfelelő klímatechnológia alkalmazásával nitrites pácsó felhasználása nélkül lehet terméket előállítani. Az ilyen termékekben az érlelési folyamatok jelentősen lecsökkenthetők, eltarthatóságuk 30%-al megnövelhető.”

Írta: Tóth Judit
2007. March 12.

Forrás:  prokontra.hu

Reklámok

3 thoughts on “Ne edd! – ha nitrites pác-só van benne…

  1. dm szerint:

    Az írás elolvasása után már csak azt nem értem, hogy miért örökség a blog címe, és nem ökörség…

  2. Changuru szerint:

    Szerintem TE csak a címet olvastad, mert ha a tartalmával is megtetted volna más véleményen lennél. Persze kivéve, ha szövegértelmezési gondjaid vannak, ez esetben viszont javaslom a lassú és ismétlő olvasást. Ha elakadsz egy számodra értelmezhetetlen szónál, kifejezésnél a GÚGLI számos segítséget kínál. Légy bátor, fuss neki még egyszer!

  3. Z szerint:

    “keletkezhetnek”
    mikor keletkezik? ha eszik hozzá még 160 féle másik mérget?
    még ilyen tudományosan rozoga cikket…

Számít a véleményed!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s